JeTeRaconte (jeteraconte) wrote,
JeTeRaconte
jeteraconte

О Хлебе и разном...




Увы, многие уже забыли каким вкусным может быть настоящий хлеб...

Когда - то раньше, я уже писал три статьи о хлебе и его производстве как и вообще современной еде и сравнении по этим параметрам пост советского пространства с Францией.

Да, Франция по прежнему гастрономическая столица мира. И пусть и здесь все больше начинает возникать вопросов в связи с современными технологиями производства пищи насущной, но на фоне иных стран здесь еще не все так плохо.

Интересный факт, что в Париже есть только один оптовый рынок на котором производят закупки продуктов как шеф - повары, так и мелкие оптовики.

Вообще меня терзают смутные сомнения, что разницы в качестве отдельных наименований овощей, фруктов, мяса, фруктов моря нет, как на рынке Барбес,  так и на дорогих парижских рынках  в богатых районах. Почему отдельных? Дело в том, что Франция славится огромным количеством мелких производителей, выращивающих практически все, что может пожелать искушенный потребитель - гурмэ. Потому, если это лавка какого - то конкретного известного фермера, то вы можете рассчитывать на высокое качество продукции. А вот если продавец араб...

Тут возникает, по крайней мере у меня, множество вопросов. Дело в том, что разница в цене банальной картошки в зависимости от места покупки может отличаться в 3-5 и более раз. И меня терзают смутные сомнения, что вот этот восточный человек купил на опте третий сорт не брак, перебрал товар выбрав лучший из худшего, поднял цену до розничной, а потом еще умножил в 5 раз и выложил на прилавок... Если его лавка в богатом районе то купят, не сомневайтесь. Разумеется, так поступить с любым товаром нельзя, покрайней мере во Франции. А вообще в стране и конкретном районе, репутация значит очень много, а также модность точки продажи или пункта сферы услуг.


Потому, что тут очень важно, чтобы избалованный клиент регулярно возвращался к тебе за покупками, конкуренция огромная, но... Кода идет  речь о многократном умножении прибыли...



Итак вернемся к Хлебу.

Не так давно я критически прокомментировал у одного блогера его статейку о хлебе, где он похвально отозвался о качестве современного пекарского продукта. Потом набежали "патриоты" обделенные умом и знаниями, но тесно дружащие с хамством и глупостью и я решил прекратить разговор. А здесь у себя продолжу.

Так что такое хлеб?

Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:

— мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная - в различных комбинациях,
— дрожжи, или опара, или хмелевая закваска (По поводу термофильных дрожжей сейчас много споров, но судя по всему приписываемый им вред  глупая выдумка. Хотя лучше использовать живые дрожжи,  не порошок.)
— вода,
— соль.

И...  больше ничего.

Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.

Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета.

Разумеется выпеченный и немного остывший хлеб, никоим образом не может быть упакован в целлофан или тем более полиетилен, а только в бумажный пакет.

Для справки:

  1. Полиэтилен – это высокомолекулярный материал, получаемый путем полимеризации этилена. Под воздействием высоких температур и давления молекулы этилена объединяются и выстраиваются из сотеи тысяч молекул. Отсюда и названия вещества – полиэтилен, т. е. много молекул этилена.

  2. Целлофан – это материал природного происхождения. Поскольку его получают из природного вещества «вискоза», а ее в свою очередь из древесной целлюлозы под  воздействием гидроксида натрия и последующей полимеризации.

А современный хлебушек:

Состав:

пшеничная мука из цельного зерна, вода, пшеничный глютен, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мед, патока, дрожжи. Содержится 2% или меньше: пшеничные отруби, соевое масло, соль, сульфат кальция, разрыхлители теста (стеароиллактилат натрия, этоксилированные моно и диглицериды, диоксид кальция и/или диамид азоугольной кислоты), соевая мука,  питательная добавка для роста дрожжей (хлорид аммония, сульфат аммония и/или монофосфат кальция), уксус, пропионат кальция  Е282  (для сохранения свежести продукта), сыворотка, соевый лецитин, аскорбиновая кислота, или Е300, молоко... В состав улучшителей могли быть добавлены консерванты. Например, сорбиновая кислота (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).

К тому же так называемые  хлебо - булочные изделия  сплошь и рядом свеже размороженные, только что выпеченные...

А как насчет качества основного ингредиента?

Из чего производится то, чем всех кормят на постсоветском пространстве? Из какой пшенички?

Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.

Пшеница 3 класса—сама по себе ценное сырье и улучшения не требует.

Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.

Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота.

«Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, - говорит Николай Чубенко, главный специалист Государст­венного НИИ хлебопекарной промышленности и замминист­ра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. - До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают».

«Почти вся пшеница высокого качества сегодня продается в Европу, — ​поясняет Николай Чубенко. — ​В стране остается фуражное зерно, которое в советские годы использовали на корм скоту. Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну. Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится». На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3-го класса. В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4-го класса. При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами.

Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники. «А теперь и такой классификации нет, — ​сокрушается Чубенко. — ​Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%. Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен. При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечешь. Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости».

Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопеки это не скрывают. Причем поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки. Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнеров станет еще больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5-го класса. Хлебопеки пока сопротивляются. Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортеров пшеницы…


Вновь с 2011 года начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, от которого отказались в СССР.

«Это действительно токсичный газ, Ефим Бродский, руководитель лаборатории аналитической экотоксикологии Института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова. — Но внутрь зерна он практически не проникает. Чтобы удалить бромметил с поверхности, зерно после обработки нужно хорошо проветривать. Гораздо важнее другое: не исключено, что этот газ может содержать токсичные примеси. Например, бромсодержащие диоксины, которые реально загрязняют зерно. И это вредные вещества. К сожалению, содержание таких примесей в пестицидах контролировать не нужно. И этот вопрос требует изучения и решения. Закрывать глаза на возможность наличия диоксинов с бромом нельзя».

«Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Из интервью с Ауэрман Львом Яновичем
(Ауэрман Лев Янович .–инженер, профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.)

Объясните мне, как неспециалисту, что такое качественный хлеб. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?

Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков.

Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб.

А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок. И я считаю, что в булочной он должен всегда лежать отдельно, быть «неприкосновенным» ассортиментом.

Жаль, многие так и не узнают насколько вкусной может быть буханка хлеба...











Юмористы: (идеальный батон с ароматизатором идентичным натуральному...)



Tags: Россия, СССР, Франция, еда, история, мнение, рецепт, хлеб
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments