JeTeRaconte (jeteraconte) wrote,
JeTeRaconte
jeteraconte

Демонстрация искусства шеф - поваров в Le Cordon Bleu.



Как вы знаете, хотя скорее нет, в Париже - гастрономической столице мира, есть старейший институт высокой кухни.Он был открыт в 1895 году, в то время для домохозяек, основная задача которых: воспитывать детей, вкусно кормить мужа, семью и не забывать о религии. Знаменитые три К хоть и относятся больше к немцам и Германии, но с чисто совестью можно распространить и на Францию.( Kinder, Küche, Kirche  - дети, кухня, церковь - немецкое устойчивое выражение, описывающее основные представления о социальной роли женщины в германской консервативной системе ценностей. Автором принято считать кайзера Вильгельма II.)
Итак, вернемся к институту Le Cordon Bleu. Её основателем  была известная журналистка и кулинарный критик и гурмэ Марта Дистель, хотя если копнуть глубже то ... История Cordon Bleu тянется из XVI века. В позабытом 1578  году французский король Генрих III создал Орден  благородных мужей,  получивший возвышенное имя  "Святой дух". Знаком отличия   служил крест, который члены ордена носили на голубой ленте (cordon bleu.). Эти аристократы как и многие другие любили празднества и увеселения, а главное понимали толк в хорошей кухне, не отказывая себе в возможности  вкусно поесть. Их стали называть Cordon Bleu. В XIX веке это словосочетание изменило свой смысл – так стали говорить о людях, которые делали что-то полезное для общества, позднее же cordon bleu было лучшей похвалой для хорошей кухарки. Теперь Cordon Bleu – это синоним высочайшего мастерства в кулинарном деле, это символ шеф - повара относящегося к  кулинарии как искусству и прошедшего обучение в одноименном  институте!
Филиалы этого святилища высшей кухни, а их 35, расположены на пяти континентах в 20 странах. Что интересно нет ни одной в США! Знаете почему? Обама закрыл 16 школ своим законом о кредитах. В связи с тем, что государство ( США) кредитует сограждан на обучение и является основным кредитором для выпускников институтов, если твоя потенциальная специальность не гарантирует стабильных  доходов, то кредит, сейчас, на образование в данном учебном учреждении ты не получишь...
Вершина  - Grand Diplom это 1140 часов обучения (3 года) и 49200 евро- оплата за науку от лучших шеф - поваров. Кстати, могут и отчислить за неуспеваемость, да, и деньги вносят  в полном объеме за 2 месяца до начала занятий. Есть более скромные дипломы, к примеру повара базового уровня 160 часов и 10600 евро оплата...
Итак, гид приглашает всех собравшихся следовать за собой и после краткого показа  окружающей студентов обстановки и знакомствами с несколькими светилами кухни§ ведет к шведскому столу с круасанами местной выпечки, кофе, чаем, соками и лучшей минеральной водой.
Ощущение когда попадаешь внутрь здания и вместе с гидом путешествуешь по залам и аудиториям, что ты находишься в химической лаборатории. Никаких посторонних запахов, все вокруг сияет металлом или слепит глаза белым цветом ( пожалуй самым любимым французами.) Все вылизано  и стерильно чуть ли не на  уровне хорошей операционной. Оборудование то, что попадалось на глаза - Мулинекс, плиты индукционные, в том числе и для сковородок используемых в азиатской кухне типа "вог". Разнообразные устройства при виде  которых готова пищать от восторга любая порядочная женщина, что еще не забыла о том что кратчайший путь к сердцу мужчины проходит через желудок...
И вот нас вводят в святая святых, где в оборудованном множеством телевизионных экранов, зеркальным потолком, рядами удобных одиночных стульев на 50-80 студентов с подставкой для письма, правда только для правшей, набором печей, плит, миксеров, мойкой и прочия и прочия. Здесь находилось два шеф - повара со своей лучшей ученицей на подхвате и сомелье. Ах да, плюс переводчица, которая дополнительно переводила все сказанное французами на английский, чем очень меня сбивала, не давая настроиться на французскую речь. Началось священнодействие от
Gillaume Sinden. Первым нам показали процесс приготовления "макарон" с карамельной прослойкой  Macaron fruit de la Passion et caramel beurre salé. Весь процесс приготовления казался легким, непринужденным и простым. Если бы не звучащие уточнения в стиле: сейчас я выставлю в печи 100 % влажность потом снижу до 0. Температура не стабильна, чуть выше необходимого на 3 градуса, добавлю немного воды. В процессе приготовления берем 74 грамма яичного белка и тому подобное. То что для нас простых смертных кажется приготовлением на глазок, является точнейшим смешением ингредиентов, плюс умение реагировать и импровизировать в связи с нюансами процесса взбивания смеси, индивидуальными особенностями оборудования,  компонентов и тд и тп. Когда макароны  при помощи "рукава" формировались на противне, сомелье Franck Ramage показал свое искусство разлив при помощи пары необычных приспособлений вино, идеально подходящее  перед блюдом, что начал готовить второй шеф - повар Mark Vaca.
Легкий аперитив для гостей в аудитории оказался в высоких бокалах и официант раздал присутствующим дары земли, моря и солнца, из того винограда, что вырос на холмах на  маленьком французском острове . Тонкое вино с глубоким послевкусием  оттенков моря, свежести и чего - то далекого  неуловимо знакомого. Восхитительно!
А перед нами продолжалось разворачиваться действо. Готовилась  барабулька с соусом Прованских специй и овощей забытых в печи :
File de rouget épais cuit sur la peau, sauce aux parfums de Provance et étuveé de legumes oubliés. Четко, быстро, интересно, необычно! Масса мелочей, начиная от разделки рыбы с помощью ножниц и пинцета, снятие филе одним легким плавным движением,  приготовления овощных чипсов для украшения, варки пару минут в кипятке помидоров с последующей заморозкой во льду, жарка рыбы в оливковом масле  в кастрюле поверх бумаги!
И вот мы уже делаем фото украшенных блюд, а затем нам разносят маленькие порции для угощения. Очень богатый и многообразный вкус! Объеденье!
Еще порцию вина к рыбе. А вот и макароны готовы. Еще немного колдовства и получите макарончики, отведайте и восхититесь! Это вам не массовое производство и макароны с привкусом соды...
И разумеется еще вина, теперь сладкого. А в конце розыгрыш призов: урок, книга, бутылка вина.




































Еще немного фотографий, облизывайтесь...



PS Cнимать процесс приготовления запрещено.
Tags: Париж, Франция, достопримечательности, еда, институт, образование, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments